網(wǎng)絡(luò)圖

蒸籠是一個熱氣騰騰的物件

說起蒸籠

仿佛想起清晨站在早餐店前

老板大手把蒸籠一揭

白花花的包子

在騰騰熱浪中冒出光來

微甜的面香撲濕了鼻尖

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蒸是中國人對味覺最初的記憶

從千年前“黃帝始蒸谷為飯”開始

我們便有了無菜不蒸的傳統(tǒng)

蒸籠更是每一道佳肴增分添彩的“秘方”

制作蒸籠看似簡單，

卻是一門藝術(shù)

從選材、工藝到成品

每一個細(xì)節(jié)的掌控

都包含黃家人對技藝的極致追求

古有吃貨云：

蒸而食之最不失真味

蒸不同于煎炸炒無須翻攪，

調(diào)料也力求精簡

固然能留住食物的本真

曾有人打比方：

炒如“吵”，難免雜味旁生

炸如“詐”，表層的焦脆遮蓋了內(nèi)在的綿軟

煎如“奸”，食材失本味而增它味

唯有蒸，以無色無味無聲的高溫

蒸汽最大限度鎖住

食物的色、型、味

也保證了健康和營養(yǎng)

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正因如此

蒸菜對蒸籠的要求也更為為苛刻

任何不疏松的木材

蒸制中的問題都暴露無遺

反之，疏松的木材卻能大放異彩

譬如“疏松透氣”的柳杉

黃家蒸籠的“非遺傳承人”曾分析柳杉的材質(zhì)

質(zhì)地疏松，紋理細(xì)密透氣，

使蒸熟的食物在內(nèi)緩慢散熱，

不易發(fā)餿，柳杉?xì)馕叮?/p>

更可抑制細(xì)菌滋長，

讓食物更加美味而健康。

蒸籠的藝術(shù)還在于對時(shí)間把握

砍竹、劈竹、蒸竹、曬竹測量、縫結(jié)….

時(shí)間短了、長了都影響著品質(zhì)

只有恰到好處才能化平庸為神奇

這其中的度五分是經(jīng)驗(yàn)，五分是心性

袁林群 圖片 

許多看似細(xì)小微末的細(xì)節(jié)

其實(shí)往往考驗(yàn)手藝人的功夫

哪怕是一個接口，一次裁剪

也只有耐得住性子，

看得準(zhǔn)長短才能出落得緊致、

美觀成為征服中、外國人的佳品

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黃家蒸籠，

不簡單傳承手藝，

不急不躁是煮食的秘訣也是歷史的記憶