人民網(wǎng)-科普中國 無論是在南方還是北方，咸菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞于這類食物，但是對于食用其致癌的傳聞卻經(jīng)久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？本文將為你解疑釋惑。

咸菜是一些蔬菜經(jīng)過腌漬后的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的價(jià)格相對比較低廉，所以咸菜的價(jià)格常常也比較親民。咸菜最初的制作目的是因?yàn)樵谝恍┑貐^(qū)的一些時(shí)期，蔬菜缺乏且不易保存，所以將新鮮蔬菜經(jīng)過腌漬后可以保存相對較久的時(shí)間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時(shí)候便可以咸菜來代替。雖然我們現(xiàn)如今在科學(xué)進(jìn)步的條件下并不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但咸菜憑借其獨(dú)特的風(fēng)味仍受到大眾的喜愛。

咸菜的腌漬方式主要有三種，第一種是采用醋酸菌發(fā)酵得到的咸菜，這種咸菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種腌漬過程和第一種相似，都屬于生物發(fā)酵。這種發(fā)酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其咸菜口味帶有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我們所說的泡菜；第三種腌漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要采用鹽來進(jìn)行腌漬，操作性強(qiáng)，在我國很多地方都很流行。

咸菜中確實(shí)可能存在致癌物質(zhì)，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物質(zhì)其實(shí)是亞硝酸鹽，然而并非所有的咸菜中都含有這種物質(zhì)。上文中提到的前兩種方法并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會(huì)產(chǎn)生，但是其含量僅僅在腌漬的第二天到第十天大量存在。簡言之，腌漬后兩天以內(nèi)使用或是半個(gè)月至一個(gè)月后食用的咸菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將咸菜置于熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。