清晨的柘榮東獅山，微風(fēng)拂過(guò)樹(shù)林發(fā)出輕響，鳥(niǎo)兒清脆的啼鳴回蕩在山間，柘榮炭焙白茶制作技藝代表性傳承人林劍波正俯身查看炭焙白茶的溫度。

在他身后的炭焙工坊里，果木炭的暗火正無(wú)聲地煨著竹篩上的白茶，空氣中彌漫著清香。林劍波自小跟隨父親學(xué)習(xí)茶葉制作技藝，從原料選擇到文火炭焙，每道工序都嚴(yán)格把握。

“白茶對(duì)鮮爽度要求極高，青葉的新鮮度是關(guān)鍵。”林劍波的茶園多是幾十年樹(shù)齡的老茶樹(shù)，840米的平均海拔，80%的森林覆蓋率，涵養(yǎng)了老樹(shù)白茶的高山氣質(zhì)。

青葉采摘后均勻薄攤于水篩之上開(kāi)始萎凋。萎凋過(guò)程分為三個(gè)階段，每個(gè)階段溫度、濕度、時(shí)長(zhǎng)各不相同，直至葉面含水率降至10%~12%。萎凋完成后下架靜置、揀剔。

與傳統(tǒng)炭焙白茶制作技藝不同的是，林劍波在此添加了一道“溫養(yǎng)”的工序。“毛茶經(jīng)過(guò)數(shù)周的靜置與揀剔后，茶葉青氣會(huì)逐漸消失。此時(shí)將毛茶上架溫養(yǎng)，可以提高香氣，茶性也從寒涼轉(zhuǎn)為平和。”今年，林劍波在溫養(yǎng)工序后再次創(chuàng)新，增加二次靜置工序，使茶湯更綿柔。

當(dāng)毛茶的含水率降至6%~7%時(shí)，下架勻堆，才進(jìn)入關(guān)鍵的最后一道工序——文火炭焙。

“炭火溫度必須穩(wěn)定在一定的區(qū)間，不同茶溫度不同。具體而言，銀針炭焙溫度控制在50℃-70℃，牡丹溫度為55℃-70℃，壽眉溫度70℃-90℃。”說(shuō)話間，林劍波熟練地翻動(dòng)著茶葉。“每隔40-60分鐘就要翻焙一次，保證焙茶環(huán)境通風(fēng)良好、無(wú)異味且氧氣量充足。”

炭焙過(guò)程能夠促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的結(jié)合物，使茶湯更加濃厚飽滿，滋味更為鮮爽醇厚，同時(shí)降低兒茶素和咖啡堿帶來(lái)的苦澀味。此外，炭焙有助于茶葉進(jìn)一步干燥，將茶葉含水量嚴(yán)格控制在5%以下，實(shí)現(xiàn)茶葉的長(zhǎng)期常溫保存。

“在炭焙過(guò)程中，需密切觀察爐面覆蓋的灰層是否開(kāi)裂，防止茶葉碎屑掉入炭爐中，同時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，避免溫度過(guò)高或過(guò)低。每隔12小時(shí)需刮灰緊實(shí)兩次，以此保持溫度和炭火熱量的穩(wěn)定。”林劍波說(shuō)。

林劍波的炭焙工坊還是“傳幫帶”工作室和研學(xué)基地。為傳承這一技藝，縣里在此建立了非遺工坊，展示柘榮炭焙白茶制作技藝，為學(xué)徒學(xué)習(xí)、學(xué)生研學(xué)提供實(shí)踐基地。

柘榮處閩東北內(nèi)陸山區(qū)，在北緯27度黃金產(chǎn)茶帶上，海拔高、晝夜溫差大，氣候溫潤(rùn)、雨量充沛，為茶葉生長(zhǎng)創(chuàng)造良好生態(tài)環(huán)境。近年來(lái)，為推動(dòng)柘榮高山白茶“出山”， 柘榮縣圍繞茶園提質(zhì)增量、茶農(nóng)增收助力、茶企培優(yōu)壯大、市場(chǎng)開(kāi)拓延伸、品牌建設(shè)提升、涉茶項(xiàng)目攻堅(jiān)、建標(biāo)提質(zhì)推進(jìn)等多個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)發(fā)力，不斷增強(qiáng)柘榮高山白茶核心競(jìng)爭(zhēng)力，持續(xù)推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓“一片葉子富一方百姓、興一方產(chǎn)業(yè)”。

“作為非遺傳承人，我將以敬畏之心守護(hù)文脈，以創(chuàng)新精神延續(xù)茶脈。”林劍波堅(jiān)定地說(shuō)。

來(lái)源：閩東日?qǐng)?bào)·新寧德客戶端記者 劉源 通訊員 鄭德冬

編輯：林宇煌

審核：陳小蝦 周邦在