核心提示

夏日的福鼎，山海之間涌動著舌尖上的狂歡。

7月9日，全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽首次落地福鼎，全國120多名烹飪高手同臺競技，帶來了一場味覺與視覺的雙重享受；7月16日至20日，桐山溪畔，“吃在福鼎·醉擁山海”第三屆啤酒美食交流周上，百余個展位升騰的熱氣里，黃金魚棗的酥脆、肉片湯的滾燙與游客的歡笑聲交織成網(wǎng)……這個夏天，福鼎這座閩東海濱小城因美食迎來高光時刻，火爆“出圈”。

“吃在福鼎·醉擁山海”第三屆啤酒美食交流周暨八閩美食嘉年華活動現(xiàn)場熱鬧非凡。 劉超超 攝

福鼎有深厚的飲食文化積淀，從市中心的百年老店到山野鄉(xiāng)村的農(nóng)家灶臺，創(chuàng)造了1000多道福鼎菜肴、378個小吃品種。

福鼎美食從擺攤起家，現(xiàn)已蝶變成年產(chǎn)值60億元的富民支柱產(chǎn)業(yè)，直接從業(yè)人員6萬余人，帶動上下游產(chǎn)業(yè)10多萬人就業(yè)。單福鼎市就有各級各類餐飲企業(yè)3800余家、美食行業(yè)工業(yè)企業(yè)141家。

在第三屆啤酒美食交流周開幕式上，這座全國首個“美食地標城市”鄭重宣告向“世界美食之都”進軍。福鼎，這方山海如何醞釀出千般“滋味”？這座小城又何來如此底氣？循著煙火氣，記者踏上了尋味之旅。

山海靈韻

地標基因的千年密碼

鼎，是古代烹煮食物的器物，圓形，三足兩耳，也有方形四足的。在閩方言中，“鼎”就是“鍋”的意思。福鼎之名，寓意“幸福系于一口鍋”，仿佛天生為美食而生。民以食為天，兩肩擔(dān)一口。福鼎人篤信：“吃就是天大的事，對待食物要有敬畏心。”

順時取物、因地烹鮮，是福鼎美食的千年密碼。福鼎于清乾隆四年（1739年）建縣，地處東海之濱，閩浙邊界，位于中國黃金海岸線中段，海岸線長達432.7公里，以山丘地貌為主，海域面積是陸域面積的10多倍。這里依山傍海，山海物產(chǎn)豐饒，大自然的饋贈讓福鼎成為食材寶庫：山間有福鼎白茶、檳榔芋、梔子；海中盛產(chǎn)鱸魚、紫菜、百余種貝類，取之不盡，延綿不絕。

“福鼎的底氣源于‘山海基因’。”福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會會長王代進表示，“福鼎美食取材本地，不僅講究美味，更注重美色、美形，吃得飽更要吃得好。”

山海農(nóng)耕文明疊加百年閩浙通商史，福鼎美食發(fā)展如虎添翼。從宋代《夢溪筆談》記載的“桐江鱸魚膾”，到近代閩浙商人在石湖碼頭形成的海鮮貿(mào)易圈，福鼎始終是山海食材的集散中心與烹飪技藝的“試驗場”。

炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜……十八般廚藝演化出“福鼎白茶宴”“八盤五宴”等經(jīng)典宴席，創(chuàng)造了1000多道福鼎菜肴、378個小吃品種。

這份深厚的飲食文化積淀，早在2003年便為福鼎贏得福建首家“福建美食名城”稱號。2019年9月，福鼎再獲殊榮，中國烹飪協(xié)會授予其全國首家“美食地標城市”稱號。如今漫步福鼎街頭，104個“中華名菜、名點、名小吃”、182個“福建名菜、名點、名小吃”構(gòu)成獨特的美食圖譜——從市中心的百年老店到山野鄉(xiāng)村的農(nóng)家灶臺，美味俯拾皆是。

全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽今年首次落地福鼎，正是對其“江湖地位”的加冕。中國烹飪協(xié)會副會長喬杰坦言，選擇福鼎作為大賽舉辦地，正是看中其能淋漓盡致地展現(xiàn)中華美食的博大精深與包容創(chuàng)新，也可作為窗口，推動地方特色菜系的傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

雅俗同輝

從市井到殿堂的躍遷

多少人認識福鼎，始于街邊一碗熱騰騰的福鼎肉片，“7天有5天早餐是肉片”是福鼎人的日常幸福。這份源于明初管陽鎮(zhèn)的平民美味，歷經(jīng)600年錘煉，成為當(dāng)之無愧的“全民小吃”。

出身“肉片世家”的王汝君，半生心血傾注于此，如今已是福鼎肉片制作技藝非遺代表性傳承人，竭力發(fā)揚福鼎小吃。我們有幸目睹了這份匠心的淬煉。

只見王汝君掌心輕壓2公斤后腿肉，“肉色不發(fā)白，微黏，最是合適”。剔除肉筋后，她掄起棗木槌，“啪！啪！啪！”槌聲如更鼓響起。歷經(jīng)500多次捶打，肉塊化作細膩肉泥。隨后是“五揉四加料”——5次反復(fù)揉搓，分4次精準加入食用堿、鹽、糖、味精、水和地瓜粉。最終，2公斤肉神奇地轉(zhuǎn)化為4公斤彈性十足的坯料。“要做好肉片必須慢下來，心要靜，手要穩(wěn)，捶打要有力，加料要有度，這也是磨心性的活兒。”一番功夫下來，王汝君已大汗淋漓。

而今，這口講究正突破地域界限，大大小小的城市里，尋常巷陌間，總能看到福鼎肉片的身影，筋道中帶點滑溜的肉片，在深夜撫慰多少疲憊的靈魂。據(jù)統(tǒng)計，福鼎肉片僅在閩浙兩省注冊門店就達5000多家，全國門店數(shù)以萬計。

游客打卡石湖海鮮一條街。 （資料圖片）

在清末民初時期，福鼎桐山街道溪西橋老街是全市最繁華的商埠聚集地之一。而今，這里搖身變成“桐山溪西小吃美食街”，與桐城石湖海鮮一條街、山前特色美食街一道成為全方位展示福鼎美食的窗口。

溪西橋頭，油紙傘下，百年食肆匯聚，金黃魚棗、晶瑩肉片、酥香掛霜芋、滑嫩鍋邊糊香氣誘人；石湖街邊，海鮮池宛如微型水族館，明蝦活蹦、青蟹張螯、蟶螺吐水，食客常“眼大肚小”，滿載而歸；山前街上，兼具山珍海味河鮮，藏著老福鼎人惦念的特色美食。“吃不完，根本吃不完”“這里是美食天堂，吃貨一定要來”……打開抖音和小紅書等社交平臺，福鼎逛吃攻略令人眼花繚亂，好評如潮。

“老福鼎”海鮮大排檔后廚里，切配食材、調(diào)配調(diào)料、掌控火候……莊明挺游刃有余。2019年入行的他，已從新手小白晉級為廚師長，一路見證福鼎美食的躍遷之路。“福鼎美食歷久不息，秘訣在于掌勺人傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本。”莊明挺在師傅劉元建的啟發(fā)下，將鱸魚與檳榔芋、海鮮與白茶“結(jié)對子”，成為游客必點菜品。

劉元建，正是“白茶宴”的奠基者。“福鼎人管‘喝茶’叫‘吃茶’，何不真把茶‘吃’下去？”在劉元建團隊的反復(fù)試驗下，壽眉遇見蝦、銀針汆海蚌、白牡丹燉小鮑魚等組成的白茶宴驚艷問世。

福鼎“白茶宴”菜品

如果說以茶入饌已令人稱奇，那梔子入菜則是“鼎菜”更為大膽的一次創(chuàng)新。全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽“六大宴”特展上，由福鼎特產(chǎn)黃梔子做成的“黃金宴”首次亮相，引來全國名廚圍觀稱嘆。“八寶葫蘆雞”色澤誘人，“梔子鮮蟶凍”晶瑩剔透，“金黃素卷”酥脆，“梔子脆皮雞”香氣撲鼻……福鼎特產(chǎn)黃梔子渾身是寶，花、果、根皆可入菜，清熱解毒，貼合健康潮流。目前，經(jīng)過福建省及寧德市、福鼎市三級烹飪技能大師組成的工作室合力攻關(guān)，多道菜品面世并獲得市場青睞，前景可觀。

這些以福鼎地道食材為基礎(chǔ)，取閩菜、浙菜、甌菜精華，融合創(chuàng)新而成的福鼎特色名菜，凝聚成“白茶宴”“香芋宴”“鱸魚宴”“八盤五宴”等特色宴席，還被授為“中華名宴”，獲得國家認證。

“黃金宴”之梔子脆皮雞

由店到廠

舌尖撬動大產(chǎn)業(yè)

福鼎小吃多始于擺攤，看似小打小鬧的特色小吃，現(xiàn)已蝶變成年產(chǎn)值60億元的富民支柱產(chǎn)業(yè)，直接從業(yè)人員6萬余人，帶動上下游產(chǎn)業(yè)10多萬人就業(yè)，單福鼎市就有各級各類餐飲企業(yè)3800余家、美食行業(yè)工業(yè)企業(yè)（不含白茶）141家。

在太姥山鎮(zhèn)水井頭工業(yè)區(qū)，太姥邱記生產(chǎn)車間一派繁忙。員工們身著潔白工裝，戴著防護帽與口罩，左手捏皮，右手挑餡，雙手舞動間，一個個圓潤飽滿、褶紋勻稱的小籠珍珠包就誕生了。而后，零下30攝氏度的冷凍庫鎖住鮮味，將街頭蒸籠里騰躍的美味通過樸樸超市的冷鏈車，走進全國千家萬戶的冰箱。

“我們從1990年開始擺攤，經(jīng)營小籠珍珠包、福鼎肉片、魚滑等小吃，而后開店，又在政府支持下，2016年辦了第一個廠。”太姥邱記創(chuàng)始人邱世強回顧創(chuàng)業(yè)歷程，“現(xiàn)在主要給樸樸超市、永輝超市、盒馬鮮生等商超供貨。”

太姥邱記從店到廠的成功模式為福鼎小吃從業(yè)者提供了新思路。在協(xié)會和政府的鼓勵支持下，全市SC認證生產(chǎn)企業(yè)從寥寥13家猛增至141家。鼎燦食品、李唐盛世、鼎鑫園、展翅食品等食品加工銷售企業(yè)，生產(chǎn)理念、經(jīng)營理念脫胎換骨，實現(xiàn)規(guī)?；?、專業(yè)化生產(chǎn)。2021年，福鼎肉片、小籠包等6種小吃有了地方制作標準，品質(zhì)更加有保障。

經(jīng)營模式上，不同于沙縣小吃以家庭為單位、獨家個體經(jīng)營的模式，福鼎小吃走出差異化之路，連鎖、加盟、線上線下并舉?，F(xiàn)在市場上不僅涌現(xiàn)出線下直營店超百家的快炒，還有鼎燦肉片、阿耐豬頭肉、手心的你飯團、朱楊清雞架等連鎖加盟企業(yè)。

福鼎小吃的騰飛，與地方政府的政策性引導(dǎo)息息相關(guān)。成立美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、出版《福鼎小吃名錄》明確制作標準、開展從業(yè)人員培訓(xùn)等，推進產(chǎn)業(yè)政策、完善交易規(guī)則、協(xié)調(diào)資源分配，系統(tǒng)性政策構(gòu)建了全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的沃土。

從家庭攤點到標準化工廠，從連鎖經(jīng)營到跨出國門，傳播中華美食文化，福鼎小吃的步子越走越穩(wěn)當(dāng)。

位于澳大利亞新南威爾士州奧本市皇后街14號的福興小吃餐廳，常常食客盈門。許多澳大利亞人和海外游子慕名而來，只為這一口“中國味”。

對于在這里生活工作了15年的福清人陳堅而言，福鼎肉片就是家鄉(xiāng)味，是他思鄉(xiāng)念家時的慰藉。“這幾年澳大利亞福鼎小吃攤和店鋪越來越多，還有華人開的大衛(wèi)超市、旭晟超市等都可以買到速食肉片。”陳堅感慨道，真空包裝的肉片讓海外游子3分鐘復(fù)刻家鄉(xiāng)味，在福州長樂機場，它常被戲稱為“比護照更認家的味道”。

福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長陳善施說：“除了澳大利亞，在新加坡、泰國、日本、美國等地都能吃到福鼎肉片，肉片香飄四海，福鼎小吃得到世界的認可，正是我們申報‘世界美食之都’的底氣。”

砧板上的律動，爐火中的蛻變，這座小城將山海饋贈化作舌尖盛宴，成為中華飲食文明薪火相傳的見證——在鍋碗瓢盆的交響中，福鼎味道正自信地走向更廣闊的世界。

掛霜芋 （受訪者供圖）

記者手記

玩轉(zhuǎn)“美食+”魔法

夏日福鼎，桐山溪畔的啤酒泡沫還未散盡，全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽的鍋鏟聲猶在耳畔。這座被山海環(huán)抱的小城，正以“美食+”的魔法，將街頭巷尾的煙火氣，釀成撬動產(chǎn)業(yè)升級、文化傳承、城市躍遷的甘泉。

“美食+文化”，是最動人的化學(xué)反應(yīng)。在福鼎肉片制作技藝非遺代表性傳承人王汝君的捶打聲里，600年的技藝隨著棗木槌起落；劉元建團隊研發(fā)的“白茶宴”中，太姥山的云霧與海鮮的鮮甜撞出清雅滋味，美食成了流淌的文化密碼。104個“中華名菜、名點、名小吃”、182個“福建名菜、名點、名小吃”，讓福鼎不僅是“有口福”之地，更成為活態(tài)的飲食文化博物館。

“美食+產(chǎn)業(yè)”，書寫著從小攤到藍海的傳奇。從6萬名直接從業(yè)者到帶動10多萬人就業(yè)，從擺攤叫賣到年產(chǎn)值60億元的支柱產(chǎn)業(yè)，福鼎用SC認證、地方標準、金融“活水”，為小吃插上工業(yè)化的翅膀。當(dāng)速凍肉片乘著冷鏈車抵達澳大利亞的超市，當(dāng)連鎖加盟店在全國鋪開，“小生意”早已長成“大氣候”。

“美食+創(chuàng)新”，讓山海滋味不斷打開新邊界。福鼎不僅探索出“連鎖+加盟+線上線下”的多元路徑，更在食品谷產(chǎn)業(yè)園的藍圖里，規(guī)劃著與各大菜系對話的未來。三級烹飪大師工作室攻堅梔子入饌的苦味難題，正是這種創(chuàng)新精神的注腳——既守得住老味道，又敢闖新賽道。

站在桐山溪西小吃美食街的霓虹下，看食客捧著肉片湯笑意盈盈，忽然讀懂“福鼎”二字的深意：“鼎”既是烹煮之器，更是聚合之力。美食與文化、產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)新緊緊相擁，奏響屬于中華地方美食的升級強音。

梔子糕

人物訪談

多維發(fā)力，培育區(qū)域公共品牌

區(qū)域公共品牌，不僅是地方的名片，更代表著一個地區(qū)的獨特魅力和集體記憶。

“打造區(qū)域公共品牌是特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。”在全國廚鄉(xiāng)烹飪大賽現(xiàn)場蒸騰的煙火氣中，福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會會長王代進告訴記者，“當(dāng)前，福鼎市正全力推進‘吃在福鼎’區(qū)域公共品牌注冊工作。打造專屬IP勢在必行，要讓福鼎美食形成全國性品牌標識。”

自2019年摘得全國首個“美食地標城市”桂冠，這座閩東小城便開啟美食產(chǎn)業(yè)化的加速跑。但在此過程中，福鼎小吃也曾遭遇“滑鐵盧”。因產(chǎn)品推廣過程中存在爭地盤、打價格戰(zhàn)等不良競爭，2022年日銷售達到70多噸的福鼎小籠包，卻在內(nèi)耗中市場份額消失殆盡。這一教訓(xùn)讓福鼎痛定思痛，加快走標準化、品質(zhì)化發(fā)展之路。

“打造‘吃在福鼎’區(qū)域公共品牌，有助于提高知名度。”王代進說，“‘吃在福鼎’就是一個行走的符號，讓人記得住叫得出，日子久了就能像‘沙縣小吃’一樣印在大眾腦海中。”

“2023年，我們成立了美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由市委書記親自掛帥，抽調(diào)精干力量組建專職辦公室；成立福鼎美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，自2024年起每年投入200萬元真金白銀培育產(chǎn)業(yè)生態(tài)。”王代進如數(shù)家珍。

傳統(tǒng)的“一家一戶”式的生產(chǎn)方式難以形成統(tǒng)一品牌，培育區(qū)域公共品牌，有利于提高規(guī)模化和組織化程度。在地方政府的規(guī)劃指導(dǎo)下，整合福鼎美食人才和產(chǎn)業(yè)資源，將更好地提高市場競爭力，帶動美食產(chǎn)業(yè)化進程。

當(dāng)然，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非一朝一夕之功，頂層設(shè)計落定，還要聯(lián)動協(xié)會、企業(yè)等多方力量，一步步為“吃在福鼎”品牌注冊積蓄力量。

作為品牌注冊的牽頭單位，協(xié)會面臨的首要問題是企業(yè)標準不一。“有的企業(yè)沿用老配方，不符合現(xiàn)代食品規(guī)范，依托《福鼎小吃名錄》，我們聯(lián)合專家制定了小吃制作標準。”王代進介紹，“通過規(guī)范美食從業(yè)者的生產(chǎn)行為，主要是對肉片、小籠包、牛肉丸、肉燕、雞翅等6種小吃進行標準化生產(chǎn)，規(guī)范食材和制作方法，有利于產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定。”

此外，協(xié)會還組織非遺代表性傳承人、企業(yè)代表成立工作組，對從事美食生產(chǎn)的企業(yè)、從業(yè)人員進行專業(yè)培訓(xùn)，“這些都是品牌注冊時不可或缺的技術(shù)要件”。

針對小微企業(yè)升級資金不足的問題，恒興村鎮(zhèn)銀行兩年發(fā)放1億元貸款，人社部門簡化創(chuàng)業(yè)貸款流程，讓企業(yè)大膽闖、大膽試。福鼎還投資34.6億元，建設(shè)1463畝的食品谷產(chǎn)業(yè)園項目，計劃吸引文化旅游、餐飲服務(wù)、住宿娛樂等現(xiàn)代服務(wù)配套企業(yè)入駐，推動福鼎美食產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展。

“等品牌注冊成功的那天，福鼎美食將帶著統(tǒng)一標識走向全國、走向世界。”王代進的話語里滿是對未來的期待。

來源：福建日報

編輯：藍青

審核：劉寧芬  周邦在